Avant de devenir chef pâtissier, Rémy Havetz voulait faire carrière comme joueur de rugby. Mais une blessure vient briser ce rêve, et c’est par hasard qu’il se tourne vers la cuisine. Et pas n’importe où : à Lille, au Val d’Auge, table doublement étoilée. Il y découvre l’univers gastronomique et les techniques de la vieille école en compagnie du chef Christophe Hagnerelle : précision, perfection, recherche du meilleur. Puis il découvre la pâtisserie. C’est le déclic. Il passe ses journées, ses pauses et ses week-ends à s’exercer au pochage, aux macarons, à la meringue parfaite. Après un an à trimer dur, il devient responsable de la pâtisserie. L’envie d’explorer le mène au Luxembourg, puis en Australie, où il travaille au Tetsuya’s et au Quay, à Sydney, puis en Asie du Sud-Est, au Japon, en Indonésie. Chaque pays est l’occasion de découvrir et d’apprendre de nouvelles saveurs et techniques. Il revient poser ses pénates à Lyon, où il s’éclate comme chef pâtissier à La Bijouterie. Avec le chef Arnaud Laverdin, ils transgressent les codes et revisitent le concept de bouchon lyonnais. Ensemble, ils ouvrent ensuite Sapnà. En 2019, il obtient le prix Omnivore du meilleur pâtissier.

Lorsqu’il étudiait l’anglais à l’université de Fordham et la production musicale à la Berklee School of Music, Andy Doubrava était toujours en train de cuisiner pour ses amis et de chercher des recettes. C’est ainsi qu’il a réalisé que la nourriture devenait plus qu’un simple hobby pour lui. Il s’est inscrit à l’Institut culinaire français en 2011, allant en classe le matin et travaillant le soir avec le chef Sean Rembold pour ouvrir le Reynard, à Brooklyn. Après être arrivé au Rustic Canyon en juillet 2015, Andy a été promu sous-chef en novembre, où il a participé à des réunions créatives hebdomadaires, développé de nouveaux plats et appris le côté gestion et exploitation d’un restaurant. Il a pris une pause en août 2017 pour voyager à travers le pays et travailler dans des fermes biodynamiques avec sa camarade de l’école culinaire et fiancée Tiffani Ortiz. Andy est revenu en mars 2018 en tant que chef de cuisine et a assumé le rôle de chef exécutif dès mai 2019, rejoignant une liste de talents culinaires célèbres comme Jeremy Fox, Evan Funke et d’autres à avoir dirigé les cuisines du Rustic Canyon. Il poursuit aujourd’hui la vision de Jeremy quant à la simplicité et la lenteur en cuisine, en s’appuyant sur des relations solides avec les agriculteurs et un cellier bien garni, ce qui a valu à Rustic Canyon une étoile Michelin en 2019 et 2021. Andy est très fier de leur programme de charcuterie, car il l’oblige à être patient, à penser à la prochaine saison et aux produits du marché qu’il aimerait y associer pour les faire briller, comme du ‘nduja rehaussé de laitue asperge, de kumquats et d’avocat. En tant que chef d’un restaurant de quartier réputé, l’objectif d’Andy est que chaque client se sente toujours comme chez lui. Son objectif n’est pas d’épater par ses présentations artistiques ou son avant-garde, mais que ses clients repartent en repensant à un ingrédient qu’ils n’avaient peut-être jamais essayé auparavant, ou à la façon dont leur plat était préparé.